Representasi Rawon Surabaya yang Lebih Baik
Rawon Surabaya sudah punya volume. Melalui Rawon Setan, Rawon Kalkulator, dan Rawon Pak Pangat, rawon Surabaya terdengar sampai jauh; bahkan pada yang belum pernah menginjakkan kaki di Surabaya namun pernah mengetik “rawon Surabaya” di mesin telusur.
Volume itu penting. Tanpa volume, suara tidak sampai. Dalam hal itu, rawon-rawon touristy telah bekerja. Mereka menjadi pengeras suara yang membuat rawon Surabaya hadir dalam imaji banyak orang.
Namun, suara keras tidak selalu berarti suara yang akurat.
Pengeras suara yang volumenya besar niscaya memiliki distorsi. Orang tahu lagu apa yang dimainkan, namun tidak benar-benar mendengar susunan bunyinya secara tepat.
Begitulah, bagiku, posisi representasi rawon Surabaya hari ini. Rawon Surabaya sudah terdengar keras, tetapi masih jauh untuk bisa dikatakan akurat.
Representasi rawon Surabaya yang lebih baik bukan berarti mengganti Rawon Setan, Rawon Kalkulator, dan Rawon Pak Pangat dengan tiga nama lain yang lebih kecil, lebih tersembunyi, atau lebih disukai warga tertentu. Hal yang menjadi tujuan di tulisan ini adalah bagaimana detail rawon Surabaya yang lebih tepat bisa terbawa dengan baik.
Sebagaimana dialek, varian, langgam, atau gagrak pada bidang kuliner maupun tidak, rawon Surabaya punya gramatika tertentu.
Dalam temuanku, bentuk rawon Surabaya yang paling kuat jejaknya adalah rawon dengan medok jenis pertama: kuah sedikitnya berkental sedang, gurih dan asin berada di depan, keluak hadir sebagai kedalaman gelap yang membawa aroma kekacangan dengan sedikit nuansa pahit tanah segar, bumbu kuning melebur tanpa aromatika yang terlalu menonjol, daging empuk, dan lauk utama bekerja memperkuat kuah alih-alih membelokkan arah rasa.
Kental kuah tidak harus berat sampai menjejak di lidah. Namun ia perlu punya bobot. Saat kuah diam sesaat di lidah, ia harus terasa bersemayam, bukan sekadar lewat. Gurihnya pun tidak cukup hanya datang dari penguat rasa. Ia ditopang oleh lemak, kolagen, daging, tulang, bumbu, dan keluak yang menyatu. Asin perlu hadir jelas, tetapi tidak pada tingkatan ia tajam sehingga suapan nasi putih tidak bisa meredam.
Keluak, pada rawon Surabaya, tidak sekadar memberi warna. Ia membuat rawon punya kedalaman. Keluak melebur bersama bawang, lengkuas, dan bumbu lain sampai ia terasa sebagai dasar alih-alih tempelan. Ia membuat kuah memiliki aspek pahit yang membuat aromatika dan rasa-rasa punya pegangan; bukan pahit yang kasar apalagi sampai getir.
Daging juga tidak bisa diperlakukan hanya sebagai pengisi. Ia perlu empuk, tetapi perlu masih menyimpan kelembapan sehingga tidak terasa seperti serat kering. Idealnya, ia berasal dari bagian dengan jaringan ikat cukup, seperti sandung lamur atau sengkel, dan dimasak sampai kolagen meluruh menjadi gelatin.
Kondimen pun harus tahu tempatnya. Empal, paru, babat, perkedel, tempe, telur asin, sambal, dan tauge dapat memperkaya pengalaman makan rawon. Namun, pelengkap itu tidak boleh sampai menjadi fokus utama daripada kuah. Kuah dan daging di dalam rawon Surabaya adalah pusat yang boleh digeser fokusnya.
Di titik ini, kita bisa memahami mengapa rawon touristy perlu diapresiasi sekaligus dikritik. Ada kuah yang belum cukup berbobot, asin yang terlalu dominan, atau kekuatan pelengkap yang terlalu banyak mengambil peran dari kuah.
Maka, representasi rawon Surabaya yang lebih baik tidak cukup bertanya: rawon mana yang paling terkenal? Tidak juga dengan bertanya: rawon mana yang paling tersembunyi? Pertanyaan yang lebih penting untuk memenuhi fungsi itu adalah rawon mana yang paling mampu membawa tata rasa rawon Surabaya secara utuh ketika namanya diperbesar?
Nama-nama yang menurutku penting diperbesar kuletakkan pada 10 pertama pemeringkatan rawon Surabaya yang kulakukan. Ada rawon di Indigo Restaurant (1) dengan paduan semua komponen yang mendekati sempurna; terutama rona kuah yang tak sedikitpun punya kuning dan kental kuah yang bisa memiliki sensasi menyelimuti lidah dan memberikannya pelukan hangat. Lalu Rawon Subedo (2), Rawon Bu Lilis (3), Depot Hijau Bu Nganten (5), Mbok Sil Sambel Tempong (6, sudah tutup), Rawon Oleng (7, sudah tutup), Gudeg Bu Toegijo (9), dan Rawon H. Suparan (10) bisa memenuhi karakteristik sensori yang aku elaborasikan di atas dengan harga di antara Rp20.000-30.000 yang relatif masih terjangkau oleh masyarakat. Pada restoran yang lebih mahal, Kartiko Heritage (8) dan Depot Rawon Malang MM (4) pun bisa menghadirkan rawon yang punya pesonanya bahkan sampai istimewa.
Selama ini, rawon tertentu menjadi wajah Surabaya bukan hanya karena rasa. Ia menjadi wajah karena terus disebut, terus dicari, terus direkomendasikan, terus muncul di mesin telusur, terus dipilih sebagai tujuan aman bagi tamu luar kota, lalu perlahan diterima sebagai kebenaran.